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¿Cuándo fue la última vez que cambiaste el menú de tu restaurante?

Después de un cambio o una inauguración de un restaurante, deja al menos un par de semanas o tal vez un mes para que la gente se familiarizarse con el menú, puedan probar probar varios platos diferentes, y así poder establecer cuales son los  favoritos.

Pon atención  a las preferencias en diferentes horarios del día y en los diferentes ciclos de tu servicio es decir en el desayuno, almuerzo o la hora de la cena.  Si los aperitivos se venden mejor en el almuerzo que en la cena, trata de averiguar por qué.

No te encierres en un sistema de menú basado en niveles de precios (es decir no fijes precios iguales para las entradas, para los platos fuertes, y los postres) esto te dará oportunidad de hacer cambios más rápidos sin afectar tu menú. En última instancia, tú clientes son los que van a determinar qué funciona y qué no en función de los platos de mayor aceptación en el menú.

Al cambiar el menú, estas tratando de de captar nuevos comensales y tratando de mantener a los clientes de tu restaurante con los platos que han sido éxito desde el principio.

Éstas son algunas de las razones por las que posiblemente  desees cambiar el menú:

  • Mantenerse vigente y no pasar de moda: Estar a la vanguardia en el negocio de la comida te hace ir con los cambios actuales, no puedes estar ofreciendo un menú de hace 10 años aún si los platos han sido un éxito, hay que modificar y ofrecer cosas nuevas.Mira el menú de tu competencia y descubre lo que están haciendo bien o mal. Puedes sacar provecho de sus errores y mejorar en sus éxitos.
  • Hacer ajustes por temporadas: Es importante que ofrezcas platos y variaciones de acuerdo a la temporada de tu área según las estaciones. No es lo mismo probar un exquisito caldo caliente en verano que en el frío invierno.  Así, en julio puedes incluir un gazpacho (sorbetes, postres frios, ensalada fría) en el menú, pero reemplazarlo con estofado de carne, en octubre. La estacionalidad afecta dramáticamente a los restaurantes, pero es muy importante mantener en cada temporada la calidad en los alimentos que se preparen.
  • Generar una nueva chispa a tu concepto: Siempre hay que estar innovando a todos nos gusta ver algo nuevo y original, . Y siempre se podrá encontrar algo nuevo para experimentar.  Si el nombre de tu restaurante es por ejemplo Barry´s Taco Shack, no pongas lasaña en el menú sólo porque leíste un libro de cocina de Italia.. En su lugar, considera agregar un plato de tacos o una opción de carne desmenuzada, tacos vegetarianos, de mariscos a tu menú de Tacos.  También puedes realizar estos cambios temporalmente en menús más pequeños al centro de la mesa, en días festivos, o para conmemorar las festividades de tu ciudad.
  • Cambiar el  menú de tu restaurante por completo no es recomendable. Tus clientes habituales pasan por la puerta por una razón. Ellos probablemente ya tienen su platillo favorito y cada que van a tu restaurante lo pedirán si un día no lo encuentran difícilmente volverán. Además, el cambio de un menú por completo no es eficaz, y hay muchos costos ocultos asociados con el cambio de tu menú, incluidas las pruebas y degustación de recetas nuevas, la reimpresión en el menú, capacitación de tu personal (tanto de la cocina y el comedor), los procesos de reorganización y reprogramación de tu sistema de pedidos .

Presta atención a los especiales

Hay tres grandes razones para ofrecer los especiales de la casa:

  • Para demostrar que verdaderamente es especial o no muy común: Tal vez tienes un proveedor de carne certificada pero sólo lo puedes ofrecer en la temporada uno o dos meses….esto lo hace especial.
  • Para darle rotación a tu inventario dándole salida más rápida a ciertos ingredientes: Puedes ofrecer un especial de la casa con algún producto que tienes de más en tu inventario vamos a pensar que tienes mucha pasta (spaguetti) pues es una buena oportunidad para crear un platillo especial. Pero mucho cuidado con los artículos perecederos. No te arriesgues a que un cliente se enferme y arruine tu reputación sólo para ahorrar unos billetes. En caso de duda, tíralo a la basura!
  • Puedes promover un Especial con un artículo de alto margen de ganancia: Se pueden ofrecer productos a con descuento, puedes crear paquetes de especiales con productos de alto margen de ganancia. Puedes incluso crear un programa semanal de ofertas (el jueves es el día es de 2×1, por ejemplo) para que los comensales sepan qué esperar y lo pondrá en su calendario.
  • Un beneficio añadido de cambiar el menú, el personal deberá estar emocionado por el cambio. Considera la posibilidad de darle a tu personal de cocina una oportunidad para proponer platillos cuando planees promociones o vayas hacer una revisión de menú. Ellos tienen la oportunidad de ser creativos, que por lo general aumenta la moral.

No olvides llevar tu bitácora y tomar nota de todo lo que sucede en tu restaurante esto te ayudará a saber qué está pasando.

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